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烘焙糖浆
时间:2021-4-23 14:22:48

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  烘焙糖浆的作用:

  1、烘焙糖浆是烘焙食品良好的着色剂和风味剂。由于糖的焦糖化作用和美拉德反应,可使烤制品在烘焙时形成金黄色或棕黄色表皮和良好的烘焙香味。

  2、改善制品的形态和口感。糖在糕点中起到骨架作用,能改善组织状态,使外形挺拔。糖在含水较多的制品内有助于产品保持湿润柔软;在含糖量高,水分少的制品内糖能促进产品形成硬脆口感。

  3、作为酵母的营养物质,促进发酵。糖作为酵母发酵的主要能量来源,有助于酵母的繁殖和发酵。

  4、改善面团物理性质。糖在面团搅拌过程中起反水化作用,调节面筋的胀润度,增加面团的可塑性,使制品外形美观、花纹清晰,还能防止制品收缩变形。

  5、对面团吸水率及搅拌时间的影响。随着糖量的增加,糖的反水化作用也愈强烈,面团的吸水率降低,搅拌时间延长。

  6、提高产品的货架寿命。糖的高渗透压作用,能限制微生物的生长和繁殖,从而增进产品的的防腐能力,延长产品的货架寿命。由于糖具有吸湿性和保潮性,可使面包、蛋糕等烘焙食品在一定时期内保持柔软。

  7、提高食品的营养价值。糖易为人体吸收,可有效地解决人体的疲劳,补充人体的代谢需要。

  8、装饰美化产品。利用砂糖粒晶莹闪亮的质感、糖粉的洁白如霜,撒在或覆盖在制品表面起到装饰美化的效果。
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